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          會致癌?閑置榜單排名第一?空氣炸鍋都“喊冤”
          來源: 科技日報、科普中國等
          編輯: 李夢一
          2022-05-27 12:14:07
          24日傍晚,“專家不建議多用空氣炸鍋”,沖上了熱搜第一。對此,很多網友卻并不買賬,甚至有人說“建議專家不要建議了,再建議下去,啥也不能吃了”。那么,號稱“炸天炸地炸萬物”、被很多人奉為“健康飲食”代表的空氣炸鍋,真的會致癌嗎?

          從“雞肋”到“爆紅”,空氣炸鍋搭上了疫情居家順風車

          蘇寧易購數據顯示,“五一”期間,健康家電、“懶人家電”銷量保持增長,例如融合吸塵和拖地雙重功能、能夠解放雙手的洗地機,銷量同比上漲133.7%。烘焙工具銷量同比上漲15.41%,其中無油空氣炸鍋銷量更是同比增長了740.8%。>>詳情

          不過,值得玩味的是,雖然當下空氣炸鍋很火爆,但在五六年前,剛問世的空氣炸鍋是被視同“雞肋”的存在,“空氣炸鍋是不是智商稅”的討論也頻現。當下反轉的“劇情”,分析師稱,疫情是絕對主要因素,另外互聯網紅利,年輕人一代的宅模式、懶人模式等也使其成為火熱的賽道。>>詳情

          空氣炸鍋致癌?這謠言老生常談了

          5月24日,某媒體使用了#專家不建議多用空氣炸鍋#的詞條,然后從“高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質”和“很多營養素會流失”、“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”等幾點切入。

          實際上,在2020年8月科普中國發布的“科學”流言榜中,“使用空氣炸鍋會致癌”這一說法就已赫然在列,流言表示,“空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產生‘致癌物’丙烯酰胺,同時在空氣炸鍋‘高速空氣循環技術’作用下,揮發出來的油會粘在熱管和風機上,下次工作的時候,這些油又被再次加熱進入循環,從而成為‘千滾油’,致癌物就多了?!?span style="font-size: 14pt;">>>詳情

          究竟空氣炸鍋是否致癌,還得從空氣炸鍋的工作原理講起。

          用“空氣”來炸食物?來看看的空氣炸鍋工作原理

          相對于傳統烤箱用發熱管發熱使烤箱腔體溫度升高,空氣炸鍋利用的是快速空氣技術,鍋內有發熱管和風扇,發熱管被加熱以后,風扇會加速空氣流動,每個循環周期都迫使所有空氣通過食物和加熱器表面,讓整個空間都熱起來并帶走食物中的水氣。

          空氣炸鍋內部的快速氣流將熱量以高強度傳遞到食物的所有部位和側面,可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外范圍內,滲透到食物表面的深處。這種組合導致了非常高的傳熱速率,并且可以產生與油炸相當的烹飪效果。

          圖片來源:科普中國

          簡單來說,可以理解為用高溫的“空氣”做為介質來“炸”食物。

          與傳統的烤箱相比,烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時間更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。>>詳情

          無油炸東西怎么就致癌了呢?空氣炸鍋表示不背鍋

          既然是用空氣作為介質來炸食物,那么致癌物從何而來呢?問題出在高溫。

          中國農業大學營養與健康系副教授范志紅稱,無論什么鍋,只要讓食物過度受熱,都會產生致癌物??諝庹ㄥ佉埠?,烤箱也好,炒菜鐵鍋也好,正確使用都不會產生過量的致癌物。>>詳情

          ·空氣炸鍋產生的丙烯酰胺類物質會致癌嗎?

          說到丙烯酰胺,其實大家沒必要這么害怕它。丙烯酰胺作為2A類的致癌物,已經證實會引起動物癌癥,但是對人致癌的證據還有限。而且,并不是只有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。我們平時烹調富含碳水化合物的食物時,只要烹調溫度大于120度就會產生這種物質。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物,溫度越高、時間越長、水分越少,產生的丙烯酰胺就越多。

          而且,空氣炸鍋還可能比正常烹調產生的丙烯酰胺更少。實驗表明:空氣炸鍋雞柳產生的丙烯酰胺含量更少,僅為傳統油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。>>詳情

          ·千滾油會產生致癌物嗎?

          關于"空氣炸鍋會致癌"還有另一種觀點,即認為空氣炸鍋產生的"千滾油"會產生致癌物。其實,這種擔心是多余的。食物中的確會有一些揮發性的脂肪酸,比如各種肉類食物中都有。這些揮發性脂肪酸會有很濃的香味,這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。不過,揮發性脂肪酸的含量在食物中的總量并不高。絕大部分脂肪酸并不容易揮發,也不會隨空氣揮發進入空氣炸鍋的空氣循環中。能夠揮發的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。比如,有研究檢測發現,綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且,這些會揮發的脂肪酸,會很快地揮發在空氣里,并不會一直存在于空氣炸鍋里面。因此,大家并不用太擔心這些揮發的脂肪酸會對人體產生危害。>>詳情

          ·空氣炸鍋會影響脂溶性維生素吸收和不飽和脂肪酸攝入嗎?

          這則熱搜還說,空氣炸鍋影響脂溶性維生素吸收、影響不飽和脂肪酸攝入。

          脂溶性維生素需要與油脂結合才能吸收,這個沒錯,但是并不是說必須得有烹調油才行,很多食物中本身也有油脂,也可以讓你更好地吸收脂溶性維生素。

          至于影響不飽和脂肪酸的攝入方面,完全不吃油當然不好,但現在我們人均每天攝入的烹調油都快40克了,不僅沒到擔心吃不夠的地步,反而是要盡量減油少油。根據最新版的《中國居民膳食指南(2022)》,成人每天攝入油量建議為25-30克。>>詳情

          空氣炸鍋真的好吃不胖嗎?如何“健康”食用油炸食品呢?

          既然空氣炸鍋并不會致人患癌,那是不是表示看它做出來的食物一定健康,既能滿足大家的口腹之欲,又不擔心變胖呢?

          南京醫科大學第二附屬醫院主管營養師梁婷婷告訴記者,空氣炸鍋只是減少額外添加油,并不能減少食物里面含有的油,也就是脂肪。因此,無論是油炸五花肉,還是空氣炸鍋做出來的五花肉,吃多了都會長胖的。對于想要減肥,但又很喜歡 " 炸物 " 的人來說,每周吃一次空氣炸鍋烹調的美食,對控制體重不會有太大影響。

          此外,梁婷婷也指出,目前不少市民因為怕胖,而追求 " 無油烹飪 ",但這種烹飪方式可能對身體產生更大的影響。比如身體所需的維生素A、D、E、K等脂溶性維生素,它們需要在食用油炒的情況下,才會被人體所吸收。" 就拿胡蘿卜來說,它如果不用油炒,其中的維生素A就不能發揮作用。"梁婷婷表示,想要減肥的市民不要過分追求無油烹飪,長期攝入過少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足,進而誘發一系列的疾病。>>詳情

          圖片來源:中國營養學會

          范志紅介紹,不管是什么鍋,只要食物里含有會發生美拉德反應的物質,如蛋白質、脂肪、碳水化合物等,且溫度達到120度以上,特別是160~180度之間,就會快速大量產生丙烯酰胺。

          因此,關鍵是控制烹調溫度,溫度不要過高,這樣產生有害物質的量不會太大。我們可以通過顏色來辨別溫度,也就是食物烹調顏色不要太深。如用空氣炸鍋做雞翅,炸到金黃色即可,不要炸至焦黃色,甚至黑色。

          空氣炸鍋的好處在于它是一次性把食品炸熟,不存在油反復利用的問題。而且在此過程中,因為沒額外放油,有可能食物表面的油還會出來一些,因此脂肪含量或有一定下降。

          要控制丙烯酰胺總量,就要控制食用焦黃色、散發燒烤香氣食物的總量,可以考慮每日限制品種,如果每餐都食用,每日攝入丙烯酰胺的總量就過高了。如控制在每日吃兩款,基本不必擔心攝入過量的問題。>>詳情

          相關新聞:

          “聲音出鏡”專家回應:沒有接受采訪,請刪帖道歉

          5月25日,在報道中據稱“聲音出鏡”的中國農業大學食品學院副教授朱毅在其微博辟謠稱,自己從未接受該媒體有關任何問題的任何采訪,更遑論有關“空氣炸鍋”的專業觀點,該媒體所用的音頻也并非她的聲音。她表示,希望媒體立刻刪帖道歉。

          之后,朱毅在自己的頭條文章中表示,她充分肯定空氣炸鍋的便利性和相比油炸的健康優勢,自己平時也會用空氣炸鍋烤紅薯,但這也并不意味著可以無所顧忌地去吃空氣炸鍋制作的食物。她強調,空氣炸鍋只是一個烹飪工具,實際上不同的食材、不同的烹飪溫度、不同的烹飪時長對有害物質生成量的影響更大,不能把空氣炸鍋請上神壇,也沒有必要妖魔化它。>>詳情

          不談劑量只談毒性,這種方法不可取

          其實,這則消息說的“不建議多用空氣炸鍋”并非完全沒有道理,為何會被網友吐槽和回懟?很大原因在于支撐觀點的理由站不住腳——拋開劑量談危害,很容易造成危言聳聽。丙烯酰胺雖是潛在致癌物,但只要攝入量在安全范圍內,又何必杞人憂天?判斷一個事物健康與否,既要講清楚前提,要有頻率與量的考量,也要具備一定的常識?!案邷叵潞芏酄I養素會流失”“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”之所以讓人無法接受,是因為其嚴重脫離現實,試想有多少人會一日三餐只吃空氣炸鍋做的食物呢?對于大多數人而言,普遍的健康困擾不是油攝入不足而是過量,如此經不起推敲的說辭,怎能不讓人反感?

          有關健康信息的傳播與人們的生活密切相關,不可不慎。無論是信息傳播者還是平臺發布方,都要力求所傳播的健康信息真實、準確、客觀,對與常識相悖、表達極端的內容要引起足夠警惕,讓錯誤的信息沒有容身之地。>>詳情

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